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Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure. Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four. Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant [...]
